Chocolatiér

Základem práce každého čokolatiéra je výborná temperace čokolády.

Spousta výrobců pralinek v České republice kupuje drahou značkovou čokoládu a poté ji ručně temperuje tzv. „old fashion“ metodou. Výsledkem je sice produkt ze značkové čokolády, ale nestálou temperací pak většinou ztrácí na kvalitě.

Ve světě je běžné, že každý, kdo pracuje s čokoládou, ať už v malém nebo velkém množství, používá tempírku čokolády, která zajistí její dokonalou temperaci. Firma Bravo nabízí tempírky čokolády s vibrační lavicí, potahovačkou atd. a její technologie Trittico navíc nabízí možnost flexibilní výroby.

V malé výrobě se běžně používá jedna tempírka. Při změně čokolády však potřebujeme tempírku rozebrat, vyčistit a nechat pořádně vysušit. Tento proces nám zabere minimálně 24 hodin, abychom měli jistotu, že v tempírce nebo příslušenství nezůstane žádná zbytková voda. S technologií Trittico můžeme vyměnit čokoládu bez problémů a vyčistění a sterilizace stroje trvá maximálně 20 minut. Poté přes volný program pustíme stroj na sucho a tím dosáhneme vypaření zbytkové vody.

Co více nabídne Trittico oproti tempírce v malé výrobě nebo cukrárně

Ve výrobě to procesem temperace vždy začíná. Někdo vyrábí pralinky a potřebuje dodělat náplně (ganache), někdo experimentuje s chutěmi a čokolády ochucuje. Někdo čokoládu používá jako surovinu při výrobě dezertu, zmrzlinového dezertu nebo jako dekoraci. Pro všechny případy je Trittico připraveno usnadnit práci, zefektivnit produkci a dodržet špičkovou kvalitu.

Většina pralinek je plněna náplní typu ganache. Trittico v takové výrobě nabízí možnost rychle vytemperovat několik druhů nebo typů čokolád. Poté čokolády umístíme do udržovacích nádob a s Trittico vyrobíme všechny náplně za zlomek času běžné výroby a ve špičkové kvalitě. Zatímco v běžné výrobě po uvaření ganache čekáme na to, než se ganache zchladí, se strojem Bravo Trittico vyrobíme ganache v cyklu do 20 minut. Během této doby ganache zahřejeme na teplotu 85ºC a zchladíme na požadovanou pracovní teplotu, cca 20ºC.

Trittico navíc díky funkci Porta Aromi umožňuje vyrábět ganache se surovinou, kterou chceme jen vyvařit a nikoli mít její zbytky uvnitř ganache. Běžně se takto vyvařuje vanilka, káva, máta, verbena, fave di tonka a další.

Ve větší výrobě doporučujeme tempírku čokolády v kombinaci s malým výrobníkem Trittico.

Není náhodou, že všichni velcí výrobci čokolády mají ve svých laboratořích právě Trittico.