Koncept Bravo Trittico

1. Výroba zmrzliny

TRITTICO převrátil jako první koncepci zrání a zlepšil konečnou kvalitu zmrzliny. Rychlý proces chlazení začíná již od okamžiku, kdy směs má teplotu 85°C a její pevné a tekuté ingredience jsou mezi sebou výborně rozpustné. Rychlost mrazení a současné míchaní směsi zabraňuje jejich oddělení a tím zaručuje konečnou homogennost směsi, která se také podílí na konečné kvalitě výrobku.

Vlastnosti dobré, cukrářem vytvořené zmrzliny se skládají ze dvou základních aspektů: KORPUSU a STRUKTURY
KORPUS zmrzliny je v podstatě jeho recept a vybrané základní suroviny, které určují její chuť a aroma.

Zatímco její STRUKTURA záleží na celém cyklu zpracování: vaření, odstranění nežádoucích bakterií účinným termickým šokem a nakonec chlazení a hnětení pro získání velmi jemných ledových krystalků pravidelné struktury.

Toto vše umožní respektovat vlastnosti zmrzliny, která musí být zdravá, vyvážená, suchá, jemná, krémová a permanentní i za vitrínou.
Filosofie TRITTICO respektuje vlastnosti zmrzliny a Vaši kreativitu a používá takovou technologii, aby Vám zaručila bezchybnou strukturu každý den.

Cykly přípravy zmrzliny:
1. Zahřívat a vařit (pasterizace)
2. Zbavit nežádoucích bakterií (tepelný šok)
3. Mícháním zmrazit (hnětení)

1. Zahřívat a vařit

Výrobní postup je důležitý již od pasterizace, která musí:
– respektovat provedení receptu a musí být nepřetržitě kontrolovatelná, aby bylo umožněno přidávat ingredience ve správném okamžiku
– dosahovat vhodné teploty pro vaření ingrediencí a zbavení se nežádoucích bakterií ve směsi bez vytvoření teplotní netečnosti, která by zvýšila riziko narušení chuti konečného výrobku jeho spálením a zničila by funkci vzácných mléčných bílkovin
– rychlá, aby při konzervaci neovlivnila aromatické rozlišení a specifičnost aromat použitých v receptu.

2. Zbavit nežádoucích bakterií zchlazením

Za pomocí patentovaného vnitřního průchodu se směs přelévá přímo z horní nádoby do spodní, bez rizika kontaminace a externího zásahu.

Tepelný šok je vyvolán přímým a rychlým průchodem do chladící nádoby. V několika málo minutách směs přechází z teploty +85°C do +4°C, což zaručuje maximální eliminaci bakterií a celkovou hygienu výrobku.

Také vymývání je jednoduché a rychlé. Ohřevem vody ve vrchní nádobě a přelitím do spodní nádoby se celý stroj rychle zbaví nežádoucích bakterií.

3. Mícháním zmrazit

Tyto vlastnosti závisí na velikosti ledových krystalků, které se tvoří během hnětení. Musí být velmi drobné a musí mít pravidelnou strukturu.

Pro zaručení těchto vlastností zmrzliny je zapotřebí velmi rychlého hnětení spojeného s účinným drcením ledu míchače a se spolehlivým a univerzálním ovládacím systémem, který určuje kdy a jaká příchuť zmrzliny je suchá a připravená pro vyčepování.

Z čeho se rodí dobrá řemeslná zmrzlina?

Dobrá zmrzlina se rodí z perfektní kombinace:

• dobré vyvážené receptury
• kvalitních surovin
• stroje, který zaručí kompletní výrobní proces (míchání, pasterování, hnětení), z něhož vzejde produkt připravený ke konzumaci.

Jak se vyrábí dobrá řemeslná zmrzlina?

Výrobní proces zahrnuje následující fáze:

• Odvážení primárních surovin podle receptury – pevných (jako jsou cukry, atd.) a kapalných (mléko, smetana apod.)
• Smíchání pevných a kapalných ingrediencí
• Pasterování. Směs se zahřívá na 85˚C. Primární suroviny pevné se spojují se surovinami kapalnými. Vytváří se naprosto homogenní celek.
• Hnětení. Směs se ochlazuje na cca -9˚/-10˚C. Během tohoto procesu zmrzlina přechází z kapalného do pevného stavu, získávajíce svoji charakteristickou konzistenci a objem, který obvykle oceňujeme ve vitrínách.
• Vyjmutí zmrzliny

Jaké jsou technologické systémy pro výrobu zmrzliny?

Existují dvě možnosti:

• Systém více strojů
• Systém kombinovaného stroje Bravo. Zakladatel firmy Bravo, p. Genesio Bravo, měl brilantní nápad sjednotit systém výroby více stroji do jednoho jediného, a proto se v roce 1974 rodí TRITTICO: výroba na ploše menší než 1m2.

Z čeho se skládá TRITTICO?

Jedinečnost Trittico stroje je v jeho speciální konstrukci: je tvořen dvěma samostatnými nádobami spojenými mezi sebou, aby mohlo docházet k přechodu směsi. Vše je ovládáno elektronickým displejem. V horní vertikální nádobě (červená na obrázku) se odehrává proces zahřátí na 85˚C. Otevřením škrtícího ventilu produkt přejde do dolní nádoby (modrá na obrázku), kde nastane proces rychlého zmrazení.

Vnitřní přechod mezi dvěma nádobami je patentován a zaručuje maximální hygienu produktům, právě proto, že eliminuje veškeré vnější poškození při přechodu z jedné do druhé nádoby.

Obrovskou výhodou je vlastnost obou nádob, která jim dovoluje pracovat samostatně: pracovník tedy může ušetřit čas, protože stroj za něj udělá dva různé úkony.

Toto jednoduché vysvětlení použití stroje Trittico však skrývá revoluční řešení pro výrobny řemeslné zmrzliny. Vyrábět za pomoci jednoho stroje místo 3 nebo 4 požadovaných ŠETŘÍ prostor, počáteční investici, spotřebu elektřiny a vody a hlavně čas.

ZMRZLINA SUCHÁ, HEBKÁ, STABILNÍ VE VITRÍNĚ DÍKY IONICKÉMU SYSTÉMU

 IONICKÝ SYSTEM

Další revoluční technologie, možná ta největší, byla patentována v roce 2000: IONICKÝ SYSTÉM. Jedná se o patentovanou vědeckou kontrolu, která prostřednictvím sond, které jsou v přímém kontaktu s produktem, dovoluje ověření přesné teploty uvnitř zmrzliny a určení, kdy se voda proměnila v led a kdy je zmrzlina dostatečně suchá a tím pádem připravena k vyjmutí.

Další speciální mechanismus INVERTER dovoluje mimo jiné automaticky zvyšovat a snižovat rychlost pohybu produktu při hnětení. To slouží k začlenění většího množství vzduchu na počátku, aby mohl vzniknout dostatečný objem zmrzliny a menšího množství potom při vysychání. Zabraňuje také, aby zmrzlina “nespadla”. Tento systém zaručuje maximální kvalitu!

Zmrzlina vyrobená pomocí Trittico se pozná: je suchá, hebká, krémová, kompaktní a stabilní ve vitríně.

Iontový systém je vynález, který byl revolucí při konceptu výroby zmrzliny a poprvé uplatnil nějaký vědecký parametr, objektivní, univerzální při určení, kdy je zmrzlina opravdu suchá a připravená k vyčepování.

Veškeré předcházející systémy (teplota extrakce, čas, síla) jsou empirické, což znamená, že nepočítají s mnoha zásadními změnami, jakými jsou recept a vlastnosti různých příchutí, ale také opotřebení stroje, plyn, elektrická energie a mnoho dalších prvků.

Zeptejte se Vašeho prodejce, na jakém systému pracuje stroj, který Vám nabízí!

Iontový systém naopak je vědecký a stále spolehlivý, protože vzniká z velmi jednoduché úvahy: Jakákoliv zmrzlina se vyrábí z tekuté směsi. Tato směs obsahuje vodu, která když zmrzne, stává se pevnou – tedy ledem.

Iontový systém měří pohyb iontů, přirozený fyzikální fenomén, který se vyskytuje odlišně v tekutinách než v pevných látkách.

Sondy iontového systému nepřetržitě analyzují během hnětení progresivní snížení pohybu iontů.

Patentovaný software zpracovává údaje shromážděné sondami, aby průběžně určoval, kdy voda byla přetvořena v led a zmrzlina je opravdu suchá a připravená pro extrakci.

Iontový systém umožňuje také zvyšovat rychlost míchání v počáteční fázi, pro větší provzdušnění a snižovat ji v konečné fázi hnětení, aby zmrzlina nespadla. Toto vše probíhá automaticky za pomoci použití patentovaného zařízení = INVENTOR

Zkuste otočit plnou vaničku právě připravené zmrzliny vzhůru nohama! Jen pravá a suchá zmrzlina zůstane ve vaničce a nespadne dolů. Zmrzlina, která obsahuje velké množství nenavázané vody se odlepí a tíhou spadne dolů. Co udělala Vaše vanička?

S pomocí filosofie TRITTICO a patentovaného Iontového systému, je zmrzlina suchá a obsahuje správné množství vzduchu.

Proto zůstává dlouho stabilní ve vitríně a neteče po rukou spotřebitele, ale udržuje svou krémovitost a hebkost, což jsou odjakživa synonyma kvality cukrářem vyrobené zmrzliny.

Obsažený vzduch mimo jiné zaručuje výborné nanášení špachtlí a správnou teplotu na patře, pro zvýraznění aromatické odlišnosti každé příchutě tím nejlepším způsobem.

 2. Výroba krémů

Díky technologii  je možno připravovat spoustu krémů a produktů pro cukrárnu nebo cukrářskou výrobu. Už žádné instantní krémy, pudingy atd. Pomocí horního pasterizátoru můžeme nyní vyrábět krémy z přírodních surovin ve špičkové kvalitě.

Důležité faktory:   

1. Kvalita

při výrobě krémů s výrobníkem trittico executive můžeme používat všechny základní – přírodní suroviny.

Receptura: mléko, žloutky, cukr, škrob, vanilkový lusk

 2. Čas

V běžné praxi to znamená:všechny krémy se vždy vaří a poté zchladí.

1. zahřát v kotlíku všechny suroviny (cukrář ztrácí čas čekáním, míchání a sledováním, aby krém nepřipálil). S pomocí technologie Trittico Executive už na nic nečekáte a neztrácíte čas!

2. nechat vychladit (Vylijeme krém do jiné nádoby nebo na plech a postupným rozdíráním vychladíme)

1. všechny suroviny nasypeme/nalijeme do horní nádoby (pasterizátoru) a zvolíme program. V této chvíli můžeme věnovat čas dekoraci nebo přípravě dalších produktů. Výrobník, jakmile dosáhne požadované teploty (teplota může být nastavena, ale může se měnit dle požadavků zákazníka), sám cukráře pomocí signálu zavolá. Nyní přepustíme pouze obsah horní nádoby do spodní nádoby a necháme vychladnout na požadovanou teplotu. Pokud se jedná o složitější typ krémů, stroj automaticky snižuje nebo zvyšuje otáčky míchání a chladí produkt rychleji nebo pomaleji, dle Vašich požadavků. Tyto postupy si každý cukrář může sám zvolit a uložit do paměti stroje pro příští použití. Cukrářský krém z výše uvedených surovin vyrobíme při postupu zahřátí na 85°C a zchlazení na 12°C za cca 15 min bez asistence obsluhy. – Věnujte čas estetice a kvalitě produktu, nikoli míchání produktů v kastrůlku.

3. Náklady

Použitím technologie ušetříte.

1. Práce s Trittico executive = úspora 1 zaměstnance ve výrobě

2. Úspora v surovinách – instantní krémy jsou dražší než poctivé krémy z přírodních surovin.

3. Technologie díky několika senzorům nikdy produkt nepřipálí,  nepřešlehá, nepřepracuje = 0% odpis surovin při výrobě

Finanční úspora

Tato strategie je velice jednoduchá. Již při pořízení několika technologií, můžeme zjistit rozdíl mezi nákupem několika strojů a nákupem multifunkční technologie Bravo Trittico.

 Úspora místa