Žloutkový krém

Žloutkový krém je základním kamenem každé cukrárny. Již podle názvu by měl obsahovat žloutky, které je třeba pasterizovat (zahřát a poté zchladit). Abychom dosáhli té nejvyšší kvality žloutkového krému, potřebujeme jej zahřát na přesnou teplotu a poté co nejrychleji zchladit na požadovanou teplotu. Jelikož výroba pravého žloutkového krému je náročná na přesné teploty, suroviny a zručnost cukráře, je ve většině případů nahrazován pudinkem nebo instantním krémem připravovaným za studena. V té chvíli se nebavíme o “žloutkovém”, ale pouze o “žlutém” krému.

Příprava

Klasická příprava Příprava se strojem
Takto připravovaný krém je vždy závislý na zručnosti a subjektivním názoru cukráře na to, kdy je a kdy není hotov. x Takto připravený krém není závislý na zručnosti subjektivním názoru cukráře a je vždy naprosto stejně chutný.
Připravujeme v hrnci, zahříváme s velkou opatrností, aby se nám vespodu krém lehce nepřichytil. x Navážené žloutky nasypeme do horní nádoby stroje, zvolíme program výroby (žloutkový krém) a zmáčkneme tlačítko start.
Pokud se tak stane, odrazí se tento nedostatek v chuti krému. x Stroj sám začne směs míchat a zahřívat na přesnou teplotu. Díky technologii stroje můžeme 100% vyloučit, že se krém připálí. Celý proces zahřátí probíhá v uzavřeném okruhu a díky tomu nedochází k žádné kontaminaci. Vlhkost a voda, která se odpařuje, zůstává stále v uzavřené nádobě a vrací se zpět ke krému, díky čemuž nedochází k úbytku hmotnosti.
Nesmíme přesáhnout teplotu bodu varu vajíček a zároveň při příliš nízké teplotě hrozí riziko salmonely. x Díky počítači teplota krému nikdy nepřesáhne 85°C. Stroj sám pomocí vnitřního teploměru vyhodnotí, že jsme dosáhli přesné požadované teploty a dá signál cukráři, aby jej přepustil do spodní nádoby.
Poté krém vylijeme na cukrářský plech a necháme volně zchladit na pracovní teplotu, přibližně 20°C. x Jakmile přepustíme krém do spodní nádoby, zvolíme požadovanou koncovou teplotu krému a opět zmáčkneme tlačítko start.
Proces přípravy, zahřátí a zchlazení trvá cca 1,5 hodiny. x Celý proces od nasypání surovin až po zchlazení krému trvá maximálně 25 minut a navíc bez účasti cukráře na přípravě (může se věnovat jiné činnosti a jeho práce je zdvojena).