IONICKÝ SYSTÉM

Co je ionický systém a proč je důležitý?

Jak stroj nebo zmrzlinář pozná, že zmrzlina je hotová a připravená k extrakci ze stroje? Historicky se používaly tyto metody:

1. teplota

– zmrzlinář míchal směs ve zmrzlé vaně po dobu několika minut až dokud směs neměla požadovanou teplotu.

2. teplota + čas

– zmrzlinář míchal směs po určitou dobu, až dokud směs nebyla podle teploměru dostatečně vymražená. Zde vznikly už dva kontrolní mechanismy. Teplota + čas.

Nevýhody:

• každá zmrzlina má jinou teplotu extrakce. Citronový sorbet potřebuje nižší teplotu vymražení než pistáciová zmrzlina plná tuku. Tento systém je alchymie.

3. amperometrická kontrola

– nový systém, který kontroluje odpor míchacího motoru až do požadované hodnoty, kdy směs je dostatečně tuhá. Tento systém se používá více než 30 let. Všichni výrobci používají tento systém u všech typů strojů. Někteří ho nazývají : „PLUS“ ,“TURBO“ ,“IES“, „autodiagnostic power control“ nebo „H-O-D systém“. Společnost Bravo využívá tuto kontrolu na strojích své základní řady, kde se setkává s konkurencí.

Nevýhody:

• každá zmrzlina potřebuje trochu jiný stupeň vymražení. Pokud budeme vyrábět 4 kg vanilkové nebo 4,5 kg vanilkové, jak stroj pozná množství? U menšího množství amperometrická kontrola rychleji zahlásí vymražení zmrzliny. Stejné je to i u druhu zmrzliny.
• pokud máme nový stroj a nové stěrky na míchadle, tak stroj funguje jinak, než stroje, které jsou již v provozu, mají opotřebované stěrky, ložiska nebo míchací motor.
• a co speciální zmrzliny s alkoholem? Jak stroj pozná, že uvnitř je nemrznoucí složka, která vyžaduje delší mražení? Prostě alchymie.

4. jiný level = Ionický systém – využití fyzikálních vlastností ve výrobě zmrzliny

– patentovaný systém společnosti BRAVO, kdy 3 sondy uvnitř míchacího motoru kontrolují vodivost ve zmrzlině.  Jak to funguje? Základem celé myšlenky je to, že zmrzlina je skupenství mezi vodou a ledem. Voda je vodivá a led je nevodivý. Zmrzlina má konzistenci, kterou umíme změřit pomocí vodivosti. Ta je vždy stejná, ať se jedná o zmrzlinu vanilkovou, čokoládovou nebo pistáciovou. Stroj při výrobě pomocí 3 vnitřních sond neustále kontroluje konzistenci a vodivost. Jakmile se vodivost snižuje a přibližuje k požadované hodnotě (kterou si může zvolit sám zmrzlinář), tak automatický inverter (měnič rychlosti otáček) začne zpomalovat a začne zmrzlinu vysušovat, takže se vytvářejí mikro-krystalky ledu, které vytváří lepší konzistenci zmrzliny (menší krystalky na sebe lépe navážou než makro-krystaly ledu). Zmrzlina má díky této kontrole vždy stejnou konzistenci při extrakci. Tento systém zaručuje i lepší stabilitu zmrzliny ve vitríně, kde často zmrzliny vytvářené z makro-krystalků „padají“ jsou těžké a nestabilní, zatímco vysušená zmrzlina, která je vytvořená z mikro-krystalků má delší životnost ve vitríně. Největší výhodou tohoto systému je jednoduchost a stálost každodenní kvality (obsluhu a výrobu zmrzliny špičkové kvality díky ionickému systému zvládne i laik).