Jak se pozná kvalitní zmrzlina?
Kvalitní zmrzlina, která vypadá i chutná úžasně, není ani studená ani teplá – má tu přesně správnou teplotu. Zmrzlina je v podstatě něco mezi vodou a ledem a je na výrobci, jak jsou její ingredience vyvážené a zda při její přípravě použil správnou teplotu tak, aby nebyla moc tuhá nebo tekutá. Kromě správné receptury a kvalitních surovin je velmi důležitý způsob přípravy.
Co obsahuje kvalitní smetanová zmrzlina?
Kvalitní zmrzlina se skládá ze smetanového základu, který tvoří smetana, mléko, sušené mléko a syrovátka; cukru a příchutě.
Jak se zmrzlina připravuje?
Původní výroba zmrzliny
Historicky se zmrzlina připravovala ve třech zařízeních – pasterizátoru, dozrávači a výrobníku.
Pasterizátor je zařízení sloužící k pasterizaci zmrzlinové směsi (zahřátí na 85°C po dobu jedné vteřiny a poté rychlé zchlazení na teplotu 5°C). Díky tomuto procesu se zbavíme bakterií a při zchlazení na teplotu 5°C zabráníme jejich dalšímu vzniku a šíření. Při obvyklém objemu pasterizátoru (60L) trvá proces pasterizace zhruba jednu hodinu.
Dozrávač je zařízení, do kterého původní zmrzlináři přepustí již zpasterizovanou směs a nechají ji po dobu 12 hodin „dozrát“. V této fázi se perfektně spojí všechny cukry a tuky. Z dozrávače směs putuje do nádoby, kde k ní přidáme požadované množství ochucovadla a přelijeme do výrobníku zmrzliny. V tomto momentě musíme do studené směsi o 5°C vmíchat příchuť, což jde velmi ztuha.
Výrobník: Tady se za neustálého míchání směs zmrazuje na potřebnou teplotu, popř. konzistenci. Takto připravená zmrzlina putuje do vitríny.
Moderní výroba zmrzliny
Trittico metoda. Všechny ingredience včetně ochucovadla pečlivě navážíme a nasypeme do horní nádoby kombinovaného stroje. Spustíme program pasterizace a přístroj se automaticky zahřeje a provede pasterizaci. Po akustickém signálu přepustíme směs do spodní nádoby (výrobník) a spustíme program výroba zmrzliny.
Zde probíhá proces, kterému se říká termický šok a směs o teplotě 85°C putuje do výrobníku, kde je během krátké chvíle -39°C. Zde je velmi důležité si uvědomit časový rozdíl obou přístrojů. Pro tvorbu bakterií je kritická teplota 30-20°C. V pasterizátoru má směs tuto teplotu zhruba 10 minut, v našem stroji zhruba 30 vteřin (celý proces pasterizace proběhne během 3-4minut). Klademe velký důraz na fakt, že směs v pasterizátoru má přesnou požadovanou teplotu 85°C, na rozdíl od jiných pasterizátorů, kde se může lišit až o 2 stupně.
Během naší pasterizace se na rozdíl od pasterizace v pasterizátoru všechny chutě (tuky, cukry) spojí za tepla.
Poté směs přepustíme dolů do spodní nádoby, kde se směs za neustálého míchání zchlazuje a v momentě, kdy dosáhne směs teploty 0°C, stroj automaticky zrychlí otáčky mixéru tak, aby zmrzlinová směs získala potřebný zášleh a to až do teploty -5°C. Při teplotě -5°C stroj zpomalí otáčení, protože při této teplotě už nikdy žádný vzduch do zmražené směsi nedostaneme. V tuto chvíli začne stroj zmrzlinu vysušovat. Díky ionickému systému zmrzlinář nemusí stroj hlídat, protože stroj sám vyhodnotí kdy má zmrzlina optimální teplotu i konzistenci. V této fázi vysoušení zmrzliny umožní zpomalení otáček delší dobu dotyku s mrazícím válcem. To však nejde udělat s žádnou plastovou stěrkou, proto výrobník používá kovové teflonované stěrky. Takto připravenou zmrzlinu je nutné vložit do šokového zchlazovače.
Šokový zchlazovač je zařízení, které umožní rychlé zchlazení až zmražení produktu díky extrémně silnému chladícímu výkonu.
Proč potřebujeme šokový zchlazovač? Zmrzlina se běžně vytahuje ze stroje při -9°C a při dekoraci se nadále otepluje. Zatímco běžná teplota mrazící vitríny, kam zmrzlinu umístíme, má teplotu -13°C, nemůžeme takto teplou zmrzlinu vložit do vitríny. K čemu dochází? Přinášíme teplo do mrazící vitríny a zmrzlina ztrácí svoji sílu („padá“), ztrácí nášleh, roztéká se, mění svůj vzhled a chuť. Proto je potřeba zmrzlinu vložit do šokového zchlazovače, minimálně na dobu 15min tak, aby se na zmrzlině vytvořila alespoň 3mm ledová krusta, která drží tvar a všechny vlastnosti zmrzliny. V ideálním případě zmrzlinu zmrazíme na -18°C v jádru produktu.
Uchovávání
Mrazící vitrína
Zmrzlinová vitrína je mnohdy posledním článkem při prodeji zmrzliny. Zde se často rozhodne, zda se zmrzlina prodá nebo ne a spousta výrobců tento poslední krůček podceňuje. Jak se pozná kvalitní vitrína? Kvalitní vitrína je ta, která nám umožní uchovávat zmrzlinu ve zvolené teplotě s odchylkou +/- 1 stupeň v celé vitríně. Běžně mívá dvojitá temperovaná skla, která slouží jako izolant od okolního prostředí. Základem jsou dva silné výparníky, které kvalitně vychladí vitrínu.
Mrazák
Zmrzlina, která projde šokovým zchlazením, může mít trvanlivost běžně 3 měsíce. Během mražení se produkt vždy vysušuje, a proto je třeba dbát na to, jaký mrazák zvolíme, aby se nám během doby skladování zmrzlina nevysušila.
Prezentace zmrzliny
Základem dobré prezentace je konzistence, zdobení a vyváženost.
Konzistence
Při celoročním prodeji zmrzliny je třeba brát velký zřetel na zvolení letní a zimní receptury zmrzliny. Rozdíl je v tom, že když si zákazník koupí v létě zmrzlinu, musí být studenější a obsahovat menší procento tuku a cukru tak, aby zchladila a osvěžila. Zákazník by s takovouto zmrzlinou měl ujít několik desítek metrů. Oproti tomu zmrzlina se zimní recepturou je plnější a energeticky dobije. Ať je to ta nebo ta, musí mít vždy stejnou konzistenci.
Zdobení
Červená jahodová zmrzlina vždy neznamená, že je opravdu dělaná z jahod. Kvalitní zmrzlinář nikdy nepřidává do zmrzlin barvivo nebo umělé ochucovadlo. Rovněž k dekoraci se nepoužívají žádné umělé nebo plastové předměty. Hlavním signálem dobře nazdobené zmrzliny je to, že ji zmrzlinář postupně skládá prořezanou rovnou ze stroje.
Vyvážeností
Vyvážeností zmrzliny myslíme to, že by zmrzlina měla být lehce nazíratelná, ale stále držet tvar. Pokud zmrzlina splňuje všechny parametry, prořezání zmrzliny zůstává ve vaničce po celou dobu trvanlivosti zmrzliny. Zmrzlina zdobená do tvaru klouzaček, hory nebo placky vždy znamená, že zmrzlina ve vitríně je nevyvážená a roztekla by se.
Nové trendy ve zmrzlině
Řemeslná zmrzlina není jenom zmrzlina do vaničky. V malé výrobě se dají jednoduše vyrábět nanuky nebo zmrzlinové dorty. Díky vlastní pasterizaci je rovněž možné používat nepasterované bio mléko přímo od krav a jít s trendem bio.
Facebook