Bravo Trittico Executive EVO

Programy na zmrzlinu:

• sorbeto
• gelato
• semifredo
• granita

Cukrářské programy:

• cukrářský krém – žloutkový krém
• máslový krém
• bavorský krém
• anglický krém
• citronový krém
• želé bonbony
• marshmallow
• meringa italská
• meringa pro macarons
• nové trendy v krémech bez škrobu a mouky s homogenizátorem – video připravujeme
• páte á bombe
• ganache
• polevy
• mirror čokoládový
• odpalované těsto
• cremeux
• marmelády
• nugety a oříškové pomazánky

Programy na čokoládu:

• temperace bílá čokoláda
• temperace mléčná čokoláda
• temperace hořká čokoláda

Slané programy:

• bešamel
• ragů
• polévka
• rajčatová omáčka
• sýrová omáčka
• holandská omáčka
• rizoto
• paštika

Čištění stroje je velice jednoduché a rychlé. 

# Proč konkurenční stroje neumí temperovat čokoládu?

Protože používají glikolovou lázeň, která nedokáže přesně reagovat na temperační křivku čokolády. Glikolová lázeň má toleranci +/- 5°C. Temperace čokolády je velmi složitý proces zejména na dodržení temperačních teplot a míchání. V případě glikolové lázně nedokážeme přesně změřit teplotu čokolády, ale měříme teplotu glikolu. V případě zahřátí například na 54°C, nedokážeme při použití glikolové lázně zajistit teplotu přesně 54ºC. Poté potřebujeme čokoládu zchladit na určitou teplotu a než glikolovou lázeň ochladíme nedokážeme zase dodržet teplotní křivku.

# Proč nepoužíváme nerezová dvířka na spodním válci?

1. bezpečnost – nikdo se o dvířka nespálí
2. izolant – nerez přejímá teploty a pokud dole mrazíme zmrzlinu, chceme ji vymrazit včas a nepotřebujeme ohřívat dvířka – směs – teplotou v místnosti.
3. nerezová dvířka přimrzají ke stroji

# Jsou naše dvířka levnější? Šetříme?

Dvířka z Macrolonu jsou asi 3x dražší než nerezová dvířka.

# Proč máme dvě nádoby místo jedné?

1. cukrářské produkty se vždy zahřívají a poté zchlazují nebo zamrazují. Proto máme dvě nezávislé nádoby. V horní pasterizujeme, poté přepustíme do spodní nádoby, kde začínáme chladit (mrazit). V tom stejném čase už nahoře můžeme připravovat další produkt a horní nádoba zůstala zahřáta a připravena k zahřívání dalšího produktu. Díky dvěma nádobám ušetříme polovinu času.
2. V jedné nádobě produkt nejprve zahřejeme, poté vynaložíme spoustu energie na zchlazení stejné nádoby a pokud pokračujeme ve výrobě, tak tu stejnou zahřátou nádobu zase zchlazujeme.

# Proč musí být horní nádoba vertikálně umístěna?

Už jste někdy neco vařili v hrnci umístěném na bok? nádoba musí být umístěna jako hrnec na plotně. Tak dochází k nejlepšímu přenosu tepla na produkt a nedochází k připálení. Celý produkt je rovnoměrně zahřívaný. Je to jen způsob, jak vyrobit stroj, který má dvě nádoby (snaha obejít patent společnosti Bravo).

# Jsou lepší naše kovové stěrky nebo konkurenční plastové?

Plastové stěrky nedokážou stírat dokonale směs z válce. Vzniká mikrofilm přimrznutý na mrazící válec, který neumožňuje kontakt směsi s mrazícím válcem. Snižuje se přenos mrazící síly na produkt a mrazící cyklus se prodlužuje. Plastové stěrky nedokážou vysušit zmrzlinu tak, jako kovové stěrky díky Ionickému systému.

# Vnitřní nebo vnější přepouštěcí ventil?

Original je vnitřní a používá se už 27 let. Vnější ventil je jen kompromis. skládá se z mnoha zbytečných dílů a těsnění. Je nebezpečný a spousta uživatelů už se o tento vnější ventil spálila.

# Jak ohříváme horní nádobu?

Trittico používá elektrickou rezistenci k zahřátí nádoby. Patentovaný systém dosažení požadované teploty s přesností na desetinu stupně Celsia.

# Proč nepoužíváme glikolovou lázeň???

• glikolová lázeň je nepřesná
• nedokážeme měřit teplotu produktu
• měříme teplotu lázně
• má velkou setrvačnost – po skončení ohřevu lázeň stále hřeje

# Jakou má stroj s glikolovou lázní přesnost teploty?

+/- 5°C

# Proč používáme teploměry, které ukazují teploty v jádru produktu na desetinu stupně?

Cukrařina je o přesnosti teplot. Pokud chceme zahřívat a přidávat suroviny v určitých procesech v přesných teplotách, musíme vědět aktuální přesnou teplotu směsi ve stroji.

# Měření konzistence zmrzliny pomocí amperometru je zastaralá metoda.

Jedná se o systém, který používají všichni výrobci zmrzlinových strojů. Tento systém měří odpor na míchacím motoru. Je nastavený na určitou konzistenci zmrzliny a pokud amperometr určí velký nápor na motoru, systém vyhodnotí, že zmrzlina je hotová. Tento systém neumí vyhodnotit, jestli vyrábíme zmrzlinu ovocnou nebo smetanovou. Jestli vyrábíme 4 kg nebo 4,5 kg směsi. Jestli jsou stěrky již opotřebované. Nedokáže měrit stejně na novém stroji a stejně na stroji starším, kde už jsou motory, ložiska atd. opotřebované. Proto bereme tento systém jako zastaralý a používáme fyzické měření vodivosti, které je vždy stejné a přesné.

# Měření konzistence zmrzliny pomocí fyziky se nazývá IONICKÝ SYSTEM…

Pomocí 3 sond v mrazícím válci zjišťujeme vodivost ve směsi. Zmrzlina je konzistence mezi vodou (nejlépe vodivá) a ledem (nevodivý, izolant) Uživatel si sám uloží konzistenci, která mu vyhovuje u určité zmrzliny a toto nastavení si uloží. Systém vyhodnocuje vymražení směsi pomocí vodivosti (fyzikalní veličina) v momentě, kdy směs je vodivá dle nastavení uživatele, Trittico začne zmrzlinu vysušovat a pomocí kovových stěrek a elektronického měniče otáček míchadla připravovat k extrakci.

# IONICKÝ SYSTEM je patentovaný společností Bravo.

Ano. Proto ho konkurence nemůže použít a popírá fyzikální veličiny a tvrdí, že tento systém nefunguje.

# Jak dostanete kg mraženého ovocného pyré do stroje přes přední dvířka s rozměrem 2 cm?

Nedostanete. Dva horizontální valce nad sebou není dobá kopie Trittico. Do stroje Trittico můžete přes horní víko vkladát kusy čokolády, celé bloky másla, mražené pyré, zeleninu atd.

# Proč s glikolovou lázní nemůžete temperovat čokoládu?

Nelze dosáhnout přesné temperační křivky. Glikolová lázeň má přesah a neumí reagovat na změnu teplot. Když nevíte přesnou teplotu uvnitř nádoby, nemůžete vědět, jestli ohřívat nebo chladit. Můžete čokoládu pouze roztopit, ale ne temperovat!

# Nové trendy v cukrářských krémech bez škrobu nebo mouky vyžadují přesné teploty a emulsátor…

Nové trendy určují bezlepkové krémy a krémy se sníženým obsahem škrobu nebo mouky. Toho docílíme pasterizací a poté zchlazením na přesně požadovanou teplotu 50°C. Při této teplotě Trittico začne pomocí horního emulsátoru směs zahušťovat a emulsátor přebírá vlastnosti mouky. Zde je důležitý proces rychlého zchlazení z +85°C na přesně +50°C a zde tuto teplotu udržet 4 minuty. Po tuto dobu emulsátor vyšlehá krém na perfektní emulsi.

# Rozpuštění čokolády ≠temperace čokolády

Přesvědčte se sami, jestli konkurenční stroje umí opravdu temperovat nebo jen rozpouštět.